Panquecas de espinafres c/ovo escalfado

Na minha busca infindável por receitas que me digam realmente qualquer coisa, vi esta postada pelo casal mistério e não resisti a fazer-lhe umas quantas alterações.  
Amo panquecas, amo pratos com cor, e por isto este prato é obrigatório na cozinha do Patty.
Vamos à receita:
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Para as panquecas (6):
- 100gr de farinha de aveia
- 250ml de leite de amêndoa
- Meio abacate
- 2 mãos cheias de espinafres baby Vitacress
- 1 iogurte grego
- Sumo de meio limão
- 1 colher de chá de fermento químico
- sal e pimenta qb
- Azeite
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Como topping:
- Ovos escalfados
- Uma chávena de queijo da vossa preferência, ralado. Usei parmesão.
- Cebolinho picado
- Azeite
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Colocamos os ingredientes num liquidificador e misturamos bem até obter uma massa homogénea.
Numa frigideira anti-aderente, colocamos um fio de azeite e limpamos o excesso.
Dispomos a massa, moldamos a forma da panqueca e quando a massa começar a fazer bolinhas viramos.
Deixamos uns minutos mais e retiramos.
Repetimos até acabar a massa.
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Escalfamos os ovos numa panela com água a ferver e umas gotas de vinagre e com uma pitada de sal.

Partam um a um os ovos numa taça. Quando a água começar a borbulhar, suavemente coloquem cada ovo na panela. Deixem cozer durante cerca de 3m, vão retirando a espuma se necessário , com um escorredor.
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Empratem as panquecas, coloquem o ovo escalfado em cima, polvilhem com o queijo ralado, cebolinho e um fio de azeite.
Bom apetite!